POTENSI DAN TANTANGAN PENGEMBANGAN KHAMIR PROBIOTIK SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL

Ringkasan

Permintaan pangan fungsional berbasis probiotik meningkat pesat karena meningkatnya kesadaran konsumen akan hubungan kesehatan usus dengan kesejahteraan secara keseluruhan dan meningkatnya preferensi untuk perawatan kesehatan preventif. Pangan fungsional tidak saja turut menyediakan makanan olahan yang bergizi, tetapi juga mengandung bahan-bahan (ingredients) yang dapat membantu secara spesifik fungsi atau kesehatan tubuh. Pangan probiotik merupakan salah satu jenis pangan fungsional yang disukai masyarakat global. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah mencukupi akan memberikan manfaat kesehatan bagi penggunanya, yang setidaknya memiliki 3 syarat, yaitu: mikroorganisme dalam kondisi hidup saat dikonsumsi dan mampu berkoloni di kolon (usus besar), jumlahnya cukup (10^6-9 CFU/g atau ml), dan membawa manfaat terhadap kesehatan tubuh.

Pengembangan Pangan Probiotik Berbasis Khamir

Pengembangan pangan probiotik, tidak saja memanfaatkan bakteri, tetapi juga khamir probiotik. Beberapa strain khamir mungkin lebih tahan terhadap asam lambung dan empedu, yang memungkinkan mikroorganisme ini mencapai usus dalam jumlah yang lebih banyak, serta ukurannya yang lebih besar dan padat daripada bakteri sehingga dapat berpartisipasi lebih cepat dengan proporsi yang lebih lesar dalam memberikan manfaat kesehatan. Di samping syarat umum probiotik, khamir pobiotik juga harus memiliki sifat-sifat: resistensi terhadap keasaman lambung, resistensi asam empedu, pelekatan (adesi) pada lendir dan sel epitel, memiliki aktivitas antimikroba melawan mikroorganisme patogen, ko-agregasi dengan patogen, dan memiliki aktivitas hidrolase garam empedu untuk melawan komplikasi di saluran pencernaan.

Manfaat Kesehatan Khamir Probiotik

Adapun manfaat kesehatan tersebut di antaranya: strain probiotik dapat meningkatkan kesehatan usus, membantu menjaga keseimbangan mikrobiota usus yang sehat dan berpotensi mengurangi masalah pencernaan seperti diare atau sembelit, dapat merangsang sistem kekebalan tubuh, sehingga berpotensi mengurangi kerentanan terhadap infeksi, dan melawan mikroba patogen, serta dapat mengatasi masalah kesehatan tertentu, seperti alergi, kondisi kulit, atau bahkan kesehatan mental, sehingga menghasilkan manfaat yang lebih terarah.

Mekanisme aksi antagonistik dari khamir probiotik, di antaranya: mampu bersaing untuk mendapatkan tempat kolonisasi dan nutrisi, menghambat pertumbuhan melalui produksi SCFA (short chain fatty acid) dan bakteriosin, memodulasi respons imun melalui stimulasi sel imun dan produksi sitokin dan immunoglobulin, meningkatkan integritas penghalang usus melalui stimulasi produksi glikoprotein musin, dan menyediakan energi untuk epitel.

Tantangan dalam Pengembangan Khamir Probiotik

Tantangan dalam pengembangan khamir probiotik sebagai bahan pangan fungsional ialah pengembangan produk pangan probiotik yang menyehatkan, menjaga viabilitas sel, menjamin manfaat bagi kesehatan, dan keamananannya. Pengembangan produk pangan probiotik dapat berupa produk baru, misalnya produk fermentasi yang selama ini belum pernah digunakan sebagai ‘kendaraan’ untuk membawa khamir probiotik, atau pun peningkatan kapastas produksi pangan probiotik dalam skala besar, kombinasi probiotik, misalnya gabungan dengan bakteri probiotik atau khamir probiotik lainnya.  Sulit nampaknya memperoleh strain khamir probiotik yang memiliki semua sifat yang diinginkan untuk memberikan manfaat kesehatan. 

Oleh karena itu kombinasi campuran dari khamir dan/atau bakteri probiotik merupakan alternatif yang solutif, mengingat khamir juga dapat bersinergi dengan bakteri probiotik. Perbaikan sifat strain khamir yang diinginkan dapat dilakukan melalui rekayasa genetika, dan pemeliharaan viabilitas khamir dapat dilakukan dengan teknik mikroenkapsulasi yang dapat dikerjakan dengan freeze-drying dan spray-drying. Kelompok khamir belum dimasukkan sebagai probiotik di Indonesia, meski dunia telah mengakui Saccharomyces boulardii sebagai khamir probiotik. Dengan semakin banyaknya manfaat dari khamir probiotik, ke depan diharapkan benar-benar dapat terwujud pangan probiotik yang menyehatkan masyarakat Indonesia.